How to Make Cocoa Powder
หลายคนคงจะจิตนาการไม่ออก ว่าผลโกโก้ที่เมื่อนำมาตากแห้งแล้วจะกลายมาเป็นผงโกโก้ที่เราบริโภคกันอย่างแพร่หลายได้อย่างไร
วันนี้พวกเรามีคำตอบมาให้ทุกคนค่ะ การแปรรูปโกโก้นั้น เริ่มนับตั้งแต่หลังการเก็บเกี่ยวผลโกโก้ ไปจนถึงการผลิตเป็นผงโกโก้และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ซึ่งในแต่ละขั้นตอนมีความสำคัญต่อคุณภาพและรสชาติของโกโก้ทั้งสิ้น เรามาดูในแต่ละขั้นตอนเลยดีกว่าค่ะ ว่าในแต่ละขั้นตอนมีวิธีการทำอย่างไรบ้าง
- การเก็บเกี่ยวผลโกโก้
ผลโกโก้ (Cocoa Pod) ที่ได้จากต้นโกโก้จะมีลักษณะคล้ายแคนตาลูปยาวๆ เมล็ดพันธุ์โกโก้จะเติบโตในฝักซึ่งจะเปลี่ยนสีเมื่อแก่ เช่น จากสีเขียวสู่สีแดง หรือจากสีแดงสู่สีม่วง หรือจากสีม่วงสู่สีเหลือง ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ข้างในผลโกโก้มีเนื้อเยื่ออ่อนสีขาวๆ หุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จำนวน 30-50 เมล็ด เมื่อผลโกโก้แก่จัด เราจะนำผลมาผ่าครึ่งแล้วแกะเอาแต่เมล็ดออก แล้วนำไปหมักในขั้นตอนต่อไป
- กระบวนการหมัก
เมล็ดโกโก้ถูกแกะออกมาจากผลแล้ว จะนำไปผ่านกระบวนการหมักเป็นเวลา 5-6 วัน เซลสืบพันธุ์ (germ) ที่ติดอยู่กับเมล็ดโกโก้จะตายไประหว่างการหมัก ทำให้เมล็ดโกโก้เกิดรูพรุนและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล นอกจากนี้ในขั้นตอนการหมักช่วยทำให้มีรสชาติที่ดี ความขมลดลงและทำให้เกิดกลิ่นที่ดีขึ้น
- การทำแห้ง
หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้จะถูกนำมาทำแห้ง ซึ่งหากเป็นผู้ผลิตหรือเกษตรกรรายเล็กมักจะใช้วิธีการตากแดด แต่หากเป็นโรงงานขนาดใหญ่มักจะใช้เครื่องจักรโดยใช้ความร้อน ซึ่งในขั้นตอนนี้ ทางผู้ผลิตจะสามารถสังเกตกลิ่นโกโก้ได้ โดยปกติการตากแดดเพื่อทำแห้งจะใช้เวลาประมาณ 1-2 สัปดาห์ เพื่อลดระดับความชื้นจาก 60 เปอร์เซ็นต์ให้เหลือเพียงประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์ และในขั้นตอนนี้สีของเมล็ดโกโก้จะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้น จนออกน้ำตาลเข้ม
- การคั่วเมล็ดโกโก้
หลังจากการทำความสะอาด คัดคุณภาพ เมล็ดโกโก้แห้งจะถูกนำมาคั่วตั้งแต่ 10 – 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส (บางกรณีอาจใช้อุณหภูมิต่ำกว่านี้เล็กน้อย) ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอนสำคัญซึ่งมีผลกระทบต่อรสชาติของโกโก้
เมื่อคั่วเสร็จแกลบหรือเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จะถูกกำจัดออกโดยการร่อนและใช้ลมเป่าที่เรียกว่า Winnowing หลังจากกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วเราจึงนำเมล็ดส่วนที่เหลือที่ถูกเรียกว่า Cacao Kernel หรือ Cacao Nib ที่มีสีน้ำตาลเข้มไปเข้ากระบวนการต่อไป
- การบด
Cacao nib ถูกนำไปบดด้วยความเร็วสูงและที่อุณหภูมิสูงด้วยเช่นกัน เพื่อทำให้ cacao nib เปลี่ยนเป็นสีดำน้ำตาลหนืด เรียกว่า cacao liquor หรือ cacao paste ซึ่งมีไขมันโกโก้(cocoa butter) เป็นองค์ประกอบประมาณ 53-55 เปอร์เซ็นต์
- การ Pressing
Cacao Liquor หรือ Cacao Paste นี้จะถูกนำไปเข้าเครื่องอัดรีดเพื่อแยก Cocoa Butter (ไขมันโกโก้) ซึ่งเป็นส่วนสีขาว ออกจากส่วนที่เรียกว่า Cocoa Solid หรือ Cocoa Cake สีน้ำตาลเข้ม โดยการใช้เครื่องจักร Hydraulic ส่งความร้อน
- การ Milling
Cocoa cake จะถูกนำไปบดและร่อนอีกรอบ เพื่อให้ได้ผงโกโก้ Cocoa powder
อ่านบทความข่าวสารอื่น ๆ เพิ่มเติมได้ที่ carnivoras.net อัพเดตทุกสัปดาห์
