UFA Slot

How to Make Cocoa Powder

หลายคนคงจะจิตนาการไม่ออก ว่าผลโกโก้ที่เมื่อนำมาตากแห้งแล้วจะกลายมาเป็นผงโกโก้ที่เราบริโภคกันอย่างแพร่หลายได้อย่างไร

วันนี้พวกเรามีคำตอบมาให้ทุกคนค่ะ การแปรรูปโกโก้นั้น เริ่มนับตั้งแต่หลังการเก็บเกี่ยวผลโกโก้ ไปจนถึงการผลิตเป็นผงโกโก้และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ซึ่งในแต่ละขั้นตอนมีความสำคัญต่อคุณภาพและรสชาติของโกโก้ทั้งสิ้น เรามาดูในแต่ละขั้นตอนเลยดีกว่าค่ะ ว่าในแต่ละขั้นตอนมีวิธีการทำอย่างไรบ้าง

  1. การเก็บเกี่ยวผลโกโก้

     ผลโกโก้ (Cocoa Pod) ที่ได้จากต้นโกโก้จะมีลักษณะคล้ายแคนตาลูปยาวๆ เมล็ดพันธุ์โกโก้จะเติบโตในฝักซึ่งจะเปลี่ยนสีเมื่อแก่ เช่น จากสีเขียวสู่สีแดง หรือจากสีแดงสู่สีม่วง หรือจากสีม่วงสู่สีเหลือง ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ข้างในผลโกโก้มีเนื้อเยื่ออ่อนสีขาวๆ หุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จำนวน  30-50 เมล็ด เมื่อผลโกโก้แก่จัด เราจะนำผลมาผ่าครึ่งแล้วแกะเอาแต่เมล็ดออก แล้วนำไปหมักในขั้นตอนต่อไป

  1. กระบวนการหมัก

     เมล็ดโกโก้ถูกแกะออกมาจากผลแล้ว จะนำไปผ่านกระบวนการหมักเป็นเวลา 5-6 วัน เซลสืบพันธุ์ (germ) ที่ติดอยู่กับเมล็ดโกโก้จะตายไประหว่างการหมัก ทำให้เมล็ดโกโก้เกิดรูพรุนและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล นอกจากนี้ในขั้นตอนการหมักช่วยทำให้มีรสชาติที่ดี ความขมลดลงและทำให้เกิดกลิ่นที่ดีขึ้น

  1. การทำแห้ง

     หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้จะถูกนำมาทำแห้ง ซึ่งหากเป็นผู้ผลิตหรือเกษตรกรรายเล็กมักจะใช้วิธีการตากแดด แต่หากเป็นโรงงานขนาดใหญ่มักจะใช้เครื่องจักรโดยใช้ความร้อน ซึ่งในขั้นตอนนี้ ทางผู้ผลิตจะสามารถสังเกตกลิ่นโกโก้ได้ โดยปกติการตากแดดเพื่อทำแห้งจะใช้เวลาประมาณ 1-2 สัปดาห์ เพื่อลดระดับความชื้นจาก 60 เปอร์เซ็นต์ให้เหลือเพียงประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์ และในขั้นตอนนี้สีของเมล็ดโกโก้จะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้น จนออกน้ำตาลเข้ม

  1. การคั่วเมล็ดโกโก้

     หลังจากการทำความสะอาด คัดคุณภาพ เมล็ดโกโก้แห้งจะถูกนำมาคั่วตั้งแต่ 10 – 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส (บางกรณีอาจใช้อุณหภูมิต่ำกว่านี้เล็กน้อย) ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอนสำคัญซึ่งมีผลกระทบต่อรสชาติของโกโก้

UFA Slot

เมื่อคั่วเสร็จแกลบหรือเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จะถูกกำจัดออกโดยการร่อนและใช้ลมเป่าที่เรียกว่า Winnowing หลังจากกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วเราจึงนำเมล็ดส่วนที่เหลือที่ถูกเรียกว่า Cacao Kernel หรือ Cacao Nib ที่มีสีน้ำตาลเข้มไปเข้ากระบวนการต่อไป

  1. การบด

     Cacao nib ถูกนำไปบดด้วยความเร็วสูงและที่อุณหภูมิสูงด้วยเช่นกัน เพื่อทำให้ cacao nib  เปลี่ยนเป็นสีดำน้ำตาลหนืด เรียกว่า cacao liquor หรือ cacao paste ซึ่งมีไขมันโกโก้(cocoa butter)  เป็นองค์ประกอบประมาณ 53-55 เปอร์เซ็นต์

  1. การ Pressing

     Cacao Liquor หรือ Cacao Paste นี้จะถูกนำไปเข้าเครื่องอัดรีดเพื่อแยก Cocoa Butter (ไขมันโกโก้) ซึ่งเป็นส่วนสีขาว ออกจากส่วนที่เรียกว่า Cocoa Solid หรือ Cocoa Cake สีน้ำตาลเข้ม โดยการใช้เครื่องจักร Hydraulic ส่งความร้อน

  1. การ Milling

     Cocoa cake จะถูกนำไปบดและร่อนอีกรอบ เพื่อให้ได้ผงโกโก้ Cocoa powder


อ่านบทความข่าวสารอื่น ๆ เพิ่มเติมได้ที่ carnivoras.net อัพเดตทุกสัปดาห์

Releated